Traditsioonid

Järgnevalt on tsiteeritud Masayoshi Kazato`t, Jaapani Sushirestoranide Assotsiatsiooni asepresidenti.

Jaapani köögi põhimõte

Jaapani köögi põhimõte on kõigi koostisosade tegeliku ja parima maitse väljatoomine, ja Jaapani toiduvalmistamismeetodid on arendatud just seda ideed silmas pidades.

See on täielik vastand Prantsuse köögile, mille aluseks on hoolikalt viimistletud maitseainete harmoonia.

Valime vastavalt aastaajale parimad koostisosad ning kasutame neid siis, kui nad on värsked ja parima maitsega. Kõik koostisosad on hoolikalt valitud, ent professionaalsed kokad valivad ja valmistavad toiduaineid veel erilise hoolega, sest mereande süüakse toorelt ja nad riknevad väga ruttu.

Jaapani toiduvalmistamismeetodid

 

Järgnevalt kirjeldame, kuidas valmistada maitsvat toitu ilma maitseaineid lisamata:

Yubiki (Kuum vesi): riff ahvena ja meriahvena nahad on väga maitserikkad. Seetõttu jätame neile toiduvalmistamisel naha peale. Pärast luude ja soolikate eemaldamist kallame kala naha peale kuuma vett ning seejärel jahutame kogu kalatüki, asetades selle koos nahaga külma vette. Yubiki on ka sobib ka puhastamiseks, kuna kala nahal võib olla mereveest pärinevaid baktereid.

Aburi (Kõrvetamine): Mõningaid kalu, näiteks katsuo’d (vööttuun), kuumutatakse pärast puhastamist kuni nende nahk on kõrbenud ning seejärel jahutatakse külmas vees. Me ei viska ka nahka ära, kuna naha all olev rasvane osa on väga maitserohke. Kuumutamine aitab ka võimalikke baktereid hävitada.

Arai (Pesu): Arai meetodil töödeldakse suviti rasvast ja maitsvat meriahvenat ning magedas vees elavat karpkala. Pärast elusa kala veretustamist ja puhastamist (soolikatest ja luudest), lõigatakse kala õhukesteks viiludeks ning seejärel pestakse neid üleliigse rasva ärauhtmiseks külmas vees. Viilud serveeritakse koos miso’st ja äädikast valmistatud dipikastmega.

Sujime (Äädikas marineermine): Antud meetodit kasutatakse väikeste ning läikiva nahaga (näiteks makrell) kalade puhul. Puhastatud kuid nahaga kaetud lihale puistatakse natuke soola. Kui liha läheb liiga tihkeks, siis seda loputatakse ja kastetakse äädikasse. Mõne aja pärast muutuvad väikesed luud pehmeks ja närimiskõlblikuks. Ranniku lähedal püütud kalad on vahetevahel suhteliselt kõrge merevee temperatuuri puhul bakteritega kokku puutunud, mistõttu on äädikas marineerimine hea viis kala pastöriseerimiseks.

Jaapanis on need toiduvalmistamismeetodid kala loomuliku maitse välja toomiseks, säilitamiseks ja rõhutamiseks laialt levinud. Ja sushi valmistamiseks on need hädavajalikud.


Sushi hügieenilised aspektid

Jaapani toiduvalmistamismeetodite puhul on vaja lisakoostisosi, mis toovad välja toiduainete loomuliku ja parima maitse. Selleks kasutatakse peamiselt sojakastet, äädikat, miso’t ja sake’t, mis on algupärased Jaapani maitseained. Kuigi need on Jaapani köögi jaoks olulisimad, tulevad sushi puhul mängu veel mõned maitseained: Gari (Sushi ingver): Gari sisaldab ainet, mis aitab vältida toidumürgitust. Marineeritud sushi – kala, köögiviljad ja riis, kohalik Hokkaido ja Tohoku territooriumi toit – pakitakse kokku ingveri ja bambuselehtedega.

Bambuselehed: Bambuselehed aitavad vältida roiskumist. Bambusekorvis hoitud köögiviljad säilivad kauem söögikõlblikena. Sushi pakkimisel toimivad bambuselehed antiseptikuna. Sojakaste on ühtlase maitse- ja säilitusaine. Zuke (tunde sojakastmes leotatud tuun) leiutati kui konservtoit ajaperioodil, mil külmikuid ei olnud. Sojakaste tapab ka koheselt toidumürgitust tekitavaid baktereid nagu näiteks kolibakterid.

Äädikas on sushi jaoks hädavajalik ning ühtlasi pastöriseerib kõik bakterid.

Wasabi on toore kala jaoks äärmiselt oluline maitseaine. Peale selle aitab wasabi külmikus hoitava toore kala värskust säilitada. Bakteritega toidu ja wasabi suletud pakendis hoidmisel surevad bakterid ära. Wasabi on hea sterilisaator.

Sushi karp: ka sushi karbil on väga oluline roll sushi valmistamisel, karbid on harilikult tehtud seedrilaudadest. Olukorda, kus inimesed või asjad on tihedalt koos nagu kilud karbis kirjeldatakse Jaapanis sõnadega "sushi zume (pakk)." Sushi-kiirtoit pakitakse karpi väga tihedalt. Tiheda pakkimise eesmärgiks on äädika pastöriseeriva mõju kasutamine. Riisipalli peal olev kalakate pastöriseeritakse riisis oleva äädika abil, mistõttu baktereid seal ei kasva. Ning katte ülemine kiht on tihedasti vastu karbi äärt pressitud, õhukontakti ei ole, mis omakorda väldib bakterite teket ka seal.

Üle kõige soovin, et mõistaksite, et jaapanlased on aastatega omandanud kvaliteetse sushi valmistamise ning säilitamise kohta palju teadmisi.

Nuga: Meie kööginoad on sama kvaliteetsed kui samuraimõõgad, kuigi samuraimõõgad on kaheteralised ja kööginoad on üheteralised. Deba nuga kasutatakse luude emaldamiseks. Yanagiba nuga sobib hakkimiseks. Enne kasutamist teritame oma nuge alati hoolikalt. Tera peab olema terav ja selle pind sile, nõnda et nuga ei kahjusta ega kriimusta kalaliha (vt. pilte).

Teaduslikud uuringud on tõestanud, et kala oksüdeerub ja rikneb, ning bakterid levivad aeglasemalt juhul kui neid töötleb kogenud kokk korralike nugadega. Jaapani köögi kvaliteet sõltub koka noakasutamisoskustest.

Lõikelaud: Kasutame mitut tüüpi lõikelaudu – üks kala puhastamiseks; teine kala hakkimiseks; kolmas köögiviljade hakkimiseks; jne.

Noakasutamisoskus võib korralikes hügieenitingimustes toiduainete loomuliku maitse väljatoomisele kaasa aidata.


Miks söövad jaapanlased toorest kala?

Geograafiliselt paiknevad Jaapani saared pikal territooriumil põhjas olevast Hokkaidost kuni lõunas asuva Okinawani. Mais ja juunis on meil vihmaperiood ja äärmiselt niiske. Toit võib ühe päevaga hallitama minna. Miks söövad jaapanlased nii ebasobivates ilmastikutingimustes toorest kala, mis rikneb väga kiiresti?

Sest nad tahavad nautida Jaapanis kergesti kättesaadava kvaliteetkala loomuliku maitset. Selle poolest on sashimi tavaline toit. Sojakaste ja wasabi toovad sashimi hea maitse veel enam esile. Jaapani köögi põhiideeks on lasta sööjal nautida koostisosade loomuliku maitset.

Jaapani toidu olulisim koostisosa on riis. Talumehed ja riigiametid teevad koostööd riisisortide parendamise nimel. Jaapani riis on kõigi maailmas pakutavate riisi sortide seas tuntud oma maitse ja loodusliku magususe poolest. Jaapanlased söövad Jaapani riisi ja toorest kala lihtsalt ja lisamaitseaineteta. Nende kahe maitse kombinatsioon muudab mõlemad maitsed veelgi rikkamaks – see ongi sushi olemus.

Oma kulinaaroskustega hävitame bakterid ning säilitame samas koostisosade värskuse. Sellest hetkest, mil koostisosad välja valime, kuni hetkeni, mil kliendid meie toite söövad, on koostisosade värskus ja puhtus täieliku kontrolli all. Sushi on toit arenenud maitsemeelega inimestele, kes tunnevad head toitu.

Jaapani ja Prantsuse köögi oskuste kombineerimisega võib muuta kõiki maailma kööke. Tegelikult on parimate restoranide kokad Jaapani köögi alustaladest juba teadlikud.

Sushi ei tähenda mitte ainult mereandidega kaetud riisipalle, vaid toitu, mis on valmistatud kogenud kokkade poolt, kes hoiavad koostisosi sobivates hügieenitingimustes. Antud vaatenurgast on sushi üks ohutumaid toite kogu maailmas.